Deutschlands veggie-freundlichstes Betriebscatering

Eigenregiecatering

Dass eine pflanzenbasierte Ernährung immer beliebter wird, beweist die steigende Zahl der flexitarisch, vegetarisch und vegan lebenden Menschen weltweit. Welche Auswirkungen dies auf die Betriebsverpflegung hat, wurde bisher noch nicht umfassend analysiert und erfasst. ProVeg (ehemals VEBU) hat erstmals das vegan-vegetarische Angebot deutschlandweiter Catering-Betriebe in Eigenregie getestet und bewertet – mit spannenden Ergebnissen.

Eine große Vielfalt im Bereich der vegetarischen Küche, ein wachsendes Angebot an veganen Gerichten, innovative Aktionswochen und die Verarbeitung frischer Zutaten konnten als deutliche Trends in diesem Gastronomie-Segment identifiziert werden. MAN Diesel & Turbo, Linde AG, Munich RE und Bayer Gastronomie GmbH führen das ProVeg-Ranking an. Sie demonstrieren, wie eine Erweiterung des Veggie-Angebots durch vegane Menülinien und ansprechende Zwischenverpflegung sowie Personalschulungen und enge Kooperationen mit dem Betrieblichen Gesundheitsmanagement erfolgreich implementiert werden können.

ProVeg-Ranking als Wegweiser am Veggie-Markt

Im Rahmen dieses Rankings wurden zwischen Juni und August 2017 Catering-Betriebe zu den Themen „Vielfältigkeit vegan-vegetarischer Menüs“, „Qualitätsmanagement“ und „Gästekommunikation“ von ProVeg befragt. Besonders hervorzuheben ist, dass alle teilnehmenden Unternehmen täglich mindestens ein vegetarisches Gericht kochen. Zudem bieten 58 % der teilnehmenden Catering-Betriebe mehrmals pro Woche ein veganes Hauptgericht an: Die Unternehmen MAN Diesel & Turbo, Linde AG, Munich RE und BASF bestechen sogar mit einer eigenen veganen Menülinie. Insgesamt zeigt sich, dass vegane Speisen immer stärkeren Einzug in die Speisenplangestaltung halten, vor allem bei der Zwischenverpflegung und den Desserts.

Top 10 des ProVeg-Rankings


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Top 10 des ProVeg-Rankings
  • Platz 1: MAN Diesel & Turbo – 39 von 40 Punkten
    Auf Platz 1 des ProVeg-Rankings findet sich MAN Diesel & Turbo. Im Betriebsrestaurant in Augsburg werden rund 1.400 Tischgäste pro Tag mit täglich wechselnden Menüs, Front Cooking, einer Salatbar, einem mediterranen Corner sowie einer Pizza-Station versorgt. Um ein breitgefächertes Angebot an Gerichten anbieten zu können, setzen MAN Diesel & Turbo auf einen regionalen Lieferservice mit vegan oder vegetarisch zertifizierten Produkten. Zusätzlich werden alle veganen und vegetarischen Gerichte deutlich mit einem eigenen Label oder der Beschriftung „vegan“ beziehungsweise „vegetarisch“ gekennzeichnet. Bereits 2008 wurde die erste vegetarische Menülinie eingeführt. 2017 sind bereits 35–40 % aller verzehrten Gerichte vegetarisch sowie 10–15 % der bestellten Speisen vegan. Daraus resultiert eine Umsatzbeteiligung von 55 % (inklusive Salaten und Suppen).
    Zu den beliebtesten Veggie-Gerichten zählen vegane Spaghetti Bolognese, Gemüselasagne und Thaicurry. Der mediterrane Corner sowie die Pizza-Station ermöglichen die individuelle Zusammenstellung von Speisen. In der Zwischenverpflegung kommt die Veggie-Linie mit Falafelbällchen, Hummus oder Bulgursalat mit Gemüse ebenfalls gut an. Regelmäßige Aktionswochen sollen zusätzlich die Aufmerksamkeit auf das pflanzliche Angebot lenken. In dieser Zeit werden zum Beispiel, gemäß dem Thema „Vegan ist en vogue!“, 5–8 eigens entwickelte Gerichte über den Speisenplan oder die Front-Cooking-Station angeboten. Die Aktionswochen erfreuen sich besonders bei den jüngeren Gästen größter Beliebtheit.
    Ein weiterer Fokus liegt auf dem Bereich der Personalschulungen und dem Betrieblichen Gesundheitsmanagement. Bereits 20 % aller Servicekräfte haben bis dato an externen Ernährungsschulungen teilgenommen. Zusätzlich werden jedes Jahr interne Schulungen wie beispielsweise „Superfoods in der Ernährung“ angeboten.
  • Platz 2: Linde AG – 37 von 40 Punkten
    Die Linde AG belegt Platz 2 des ProVeg-Rankings und besticht mit der eigenen veganen Menülinie „Vital Gourmet“. Den rund 2.000 Tischgästen wird täglich mindestens ein veganes Gericht angeboten. Zu den beliebtesten Speisen zählen unter anderem Kamutnudeln mit veganer Bolognese und Curry-Kichererbseneintopf mit nussigem Buchweizenbulgur. Zusätzlich gibt es ein umfangreiches veganes und vegetarisches Angebot in der Zwischenverpflegung, das zum Beispiel aus Vollkornbaguette mit Hummus, Bruschetta oder Bircher Müsli besteht.
    Eine enge Zusammenarbeit mit dem Arbeitskreis Gesundheit führt zu einer Integration des Betrieblichen Gesundheitsmanagements in die Menüplanung. Bei der Umsetzung wird besonders viel Wert auf regionale und saisonale Produkte mit veganen und vegetarischen Labels gelegt.
  • Platz 3: Munich RE – 34 von 40 Punkten
    Munich RE überzeugt mit einer großen Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten für die rund 1.800 Tischgäste und belegt Platz 3 des ProVeg-Rankings. Täglich werden 3 Hauptgerichte serviert, wovon eines vegan und eines vegetarisch ist. Besonders beliebt ist die täglich frisch zubereitete Pasta (zum Beispiel Ravioli mit Kürbis-Mango-Füllung auf glasiertem Pak Choi und Mango). Außerdem zählen Reisbällchen auf Tomatenragout und Teriyaki Nudeln mit Gemüse und Tempeh zu den rein pflanzlichen Verkaufsschlagern.
    Die vegane Linie wurde aufgrund der hohen Nachfrage 2013 eingeführt und durch pflanzliche Kochkurse, Informationsnachmittage und Aktionswochen begleitet. Dadurch konnte das Betriebliche Gesundheitsmanagement eng mit der Personalverpflegung verknüpft werden.
  • Platz 3: Bayer Gastronomie GmbH – 34 von 40 Punkten
    Die Bayer Gastronomie GmbH erreicht ebenfalls Platz 3 des ProVeg-Rankings und ist mit 17.000 Tischgästen pro Tag der größte teilnehmende Betrieb. Bis zu 30 % der Gäste entscheiden sich hier für fleischfreie Alternativen. Als Erfolgsgeheimnis gilt der sogenannte „Veggie-Corner“, an welchem täglich 2 vegetarische Gerichte angeboten werden. Insgesamt bestehen 25 % des Speisensortiments aus veganen und vegetarischen Mahlzeiten. Besonders beliebt sind das Gericht Roasted Vegetable Jalfrezi, das Chili sin Carne und das Süßkartoffelcurry mit Spinat und Reis. In der Zwischenverpflegung werden mit einem Hummus-Grillgemüse-Bagel und Chia-Dessert täglich vegane Snacks geboten. Ein eigenes Logo zur Kennzeichnung aller veganen und vegetarischen Gerichte ist derzeit in Planung und soll für noch mehr Sichtbarkeit und Transparenz sorgen.
  • Platz 5: Siemens – 30 von 40 Punkten
    Siemens erreicht Platz 5 des ProVeg-Rankings, wobei der Betrieb an die 3.150 Gäste mit täglich wechselnden vegetarischen Mahlzeiten und mehrmals die Woche mit veganen Speisen bewirtet. An der Salatbar oder auch an der Gemüsetheke finden sich stets frisch zubereitete Speisen. Zusätzlich bietet Siemens Pizza und Pasta in vegetarischen Varianten an. Besonders beliebt ist außerdem die vegetarische Menülinie TERRA.
  • Platz 6: PACE – 29 von 40 Punkten
    Auf Platz 6 findet sich PACE (Paparazzi Berlin). Der Betrieb versorgt 1.700 Gäste mehrmals wöchentlich mit veganen Speisen sowie täglich mit einer vegetarischen Mahlzeit. Als veganes Highlight nannte der Catering-Betrieb das Gemüsepapaya-Curry mit Süßkartoffeln und Kokos. Weiterhin wird die Menülinie Essential geboten, in welcher mehrmals pro Woche vegane und vegetarische Hauptgerichte zubereitet werden.
  • Platz 7: Volkswagen (VW) – 28 von 40 Punkten
    Volkswagen belegte Platz 7 im ProVeg-Ranking. Im Betrieb werden täglich 1.000 Tischgäste bewirtet, wobei sich ein hohes Angebot an vegetarischen Variationen zeigt. Mindestens einmal pro Woche bietet Volkswagen auch eine vegane Mahlzeit an. Zu den Verkaufsschlagern im vegetarischen Bereich gehören neben vegetarischen Burgern auch Wraps, Falafelbällchen und ein Kartoffel-Kichererbsen-Curry.
  • Platz 8: BASF – 27 von 40 Punkten
    Auf Platz 8 befindet sich die BASF. In dem Großkonzern werden täglich 10.000 Tischgäste in 10 unterschiedlichen Betriebsgaststätten versorgt, wobei 25 % der ausgegebenen Mahlzeiten vegetarisch oder vegan sind. Von den Betriebsgaststätten bieten 2 Cafeterien vegane Mahlzeiten an. Hierzu gehören gegrillte Avocado mit Salsa und Couscous, Rote-Bete-Burger mit Apfelchutney und Walnusssauce sowie ein mit Eisbergsalat, Soja und Guacamole gefüllter Wrap.
  • Platz 9: Tchibo – 26 von 40 Punkten
    Tchibo erreichte Platz 9 im ProVeg-Ranking. Mit 1.300 Mahlzeiten pro Tag wird das Personal bewirtet, wobei täglich vegetarische Speisen und mindestens einmal wöchentlich vegane Mahlzeiten zubereitet werden. Als vegetarisches Highlight nannte der Betrieb eine Lasagne mit Blattspinat.
  • Platz 10: MAN Truck & Bus – 25 von 40 Punkten
    Auf Platz 10 befindet sich MAN Truck & Bus. Das Unternehmen bietet eine vegetarische Menülinie sowie mindestens einmal die Woche eine vegane Hauptmahlzeit. In der Zwischenverpflegung gibt es frisches Obst und Salate.
Beurteilungskriterien des ProVeg-Rankings (maximal 40 Punkte)
  • Vielfältigkeit vegan-vegetarischer Menüs (maximal 16 Punkte)
    • Anzahl an veganen und vegetarischen Hauptgerichten pro Tag/Woche (maximal 9 Punkte)
    • Verfügbarkeit von veganen Nachspeisen (maximal 2 Punkte)
    • Angebot an veganer Zwischenverpflegung (maximal 2 Punkte)
    • Vegane Milchalternativen für Heißgetränke (maximal 3 Punkte)

    Qualitätsstandards und -management (maximal 11 Punkte)

    • Vorgaben für Lieferfirmen (maximal 3 Punkte)
    • Durchführung von Personalschulungen (maximal 3 Punkte)
    • Verknüpfung von Betriebsgastronomie und Betrieblichem Gesundheitsmanagement (maximal 1 Punkt)
    • Durchführung von Gästebefragungen (maximal 3 Punkte)
    • Verknüpfung der Betriebsgastronomie sowie der Personalverpflegung mit der Nachhaltigkeitsberichterstattung (maximal 1 Punkt)

    Kundenkommunikation und Zielgruppen (maximal 13 Punkte)

    • Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Gerichten (maximal 7 Punkte)
    • Aktionswochen/-tage zur Vermarktung von pflanzlichen Gerichten (maximal 6 Punkte)
  • Erfolgsfaktoren am Veggie-Markt
    • Substitution: Austausch von tierischen Produkten wie Milch, Sahne und Butter in allen vegetarischen Gerichten durch eine pflanzliche Alternative
    • Reduktion: Fleischportionsgrößen schrittweise zugunsten von Frischkost (Gemüse, Rohkost) verkleinern
    • Information: unternehmenseigene Symbole zur Kennzeichnung von Inhaltsstoffen, Allergenen und Nährwerten entwickeln
    • Partizipation: Aktionswochen, Kochworkshops, Events und Vorträge zum Thema gesunde Ernährung für Mitarbeitende im Rahmen des Betrieblichen Gesundheitsmanagements anbieten
    • Inklusion: Gäste durch individuell zusammenstellbare Gerichte und Menüs in die Speisengestaltung miteinbeziehen (Speisen-Baukastensystem)
    • Nudging: Speisenwahlverhalten der Essensgäste ohne Zwang und Verbot durch optimale Positionierung und geschmackvolle Präsentation hin zu einer pflanzlichen Speisenwahl fördern (zum Beispiel Front Cooking)
    • Weiterbildung: Küchenpersonal und Servicekräfte durch Schulungen und Weiterbildungen für die pflanzliche Küche sensibilisieren und entsprechendes Wissen über neue Kochpraxis vermitteln

    Das ProVeg-Ranking im Detail

    24 der 50 umsatzstärksten deutschen Unternehmen mit einem Betriebscatering in Eigenregie, welche insgesamt 74.620 Tischgäste pro Tag verpflegen, erklärten sich bereit, am ProVeg-Ranking teilzunehmen. Hierbei wurden 25 Fragen gestellt, die mit einer maximalen Gesamtpunktzahl von 40 Punkten ausgezeichnet wurden. Der Fokus der Umfrage lag mit 16 erreichbaren Punkten im Bereich „Vielfältigkeit vegan-vegetarischer Menüs“. Im Hinblick auf eine nachhaltige Implementierung des veganen und vegetarischen Angebots im Betriebscatering spielten für ProVeg auch die Kriterien Personalwissen, Betriebliches Gesundheitsmanagement und Gästekommunikation sowie Transparenz und Qualitätsmanagement eine wichtige Rolle. Daher wurden in den Themenblöcken „Qualitätsstandards und -management“ (maximal 11 Punkte) und „Gästekommunikation“ (maximal 13 Punkte), die Häufigkeit von Personalschulungen, Aktionswochen sowie die Verknüpfung von Personalverpflegung und Betriebliches Gesundheitsmanagement erfragt. Auch regelmäßige Gästebefragungen und Qualitätschecks bei Lieferfirmen und die transparente Kennzeichnung der Speisen fanden ihren Platz im Ranking-Fragebogen.

    Neben dem Tier- und Umweltschutz sind es vor allem die gesundheitlichen Vorteile, die zu einem bewussteren Essverhalten bei den Tischgästen führen. Laut GV-Barometer 20171 steigt die Anzahl an Personen mit Lebensmittelintoleranzen und -allergien und dementsprechend auch die Bereitschaft der Gäste, für qualitativ hochwertige Produkte mehr zu bezahlen. Daher ist es besonders erfreulich, dass verstärkt eine Schnittstelle zwischen dem Betrieblichen Gesundheitsmanagement und der Personalverpflegung geschaffen wird. 96 % der teilnehmenden Catering-Betriebe haben in den vergangenen 2 Jahren bereits Aktionswochen zu diesem Thema durchgeführt, 71 % haben Personalschulungen angeboten. 67 % der teilnehmenden Unternehmen planen weitere Schulungs- und Kommunikationsmaßnahmen innerhalb der nächsten 12 Monate.

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    Analyse-Ergebnisse im Detail
  • Erste Ansätze einer nachhaltigen Personalverpflegung sieht ProVeg in der schrittweisen Reduzierung von fleischhaltigen Speisen und der attraktiven Auslobung pflanzlicher Gerichte. Verbesserungsmöglichkeiten für die teilnehmenden Betriebe bestehen vor allem in der Erweiterung des Angebots und der Gästekommunikation. Zudem sollte das Küchenpersonal verstärkt sensibilisiert werden, um ein Bewusstsein für die veränderten Bedürfnisse ihrer Gäste zu erlangen. Das Team von ProVeg bietet mit Expertise in Form von verschiedenen Beratungs- und Schulungsangeboten entsprechende Unterstützung.

    Anja Rathgeb und Mabel Killinger

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    Quellen

    [1] O.V. (2017): Weiterhin große Investitionsbereitschaft in der GV Branche. GV-Barometer. Online unter: https://www.bve-online.de/presse/bve-aktuell/aktuell-170113/aktuell-170113-001-intenorga [20.10.2017]