So veggie-freundlich sind Deutschlands Kaffeeketten

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Der ProVeg (ehemals VEBU) hat das vegan-vegetarische Angebot der größten Kaffeeketten in Deutschland erhoben, bewertet und ein Ranking erstellt. Zu den veggie-freundlichsten Ketten zählen Coffee Fellows gefolgt von Caffè Dallucci und Starbucks. Insgesamt zeigen sich starke Diskrepanzen: So finden sich in einigen Kaffeeketten noch immer keine Milchalternativen.

Um die Verfügbarkeit pflanzlicher Alternativen in der Gastronomie langfristig zu erhöhen, wird ProVeg regelmäßig Rankings innerhalb verschiedener Marktsegmente in der Gastronomie erstellt. Im letzten Jahr hatte ProVeg bereits ein Ranking der veggie-freundlichsten Schnellrestaurants veröffentlicht. Die diesjährige Bewertung der Kaffeeketten rückt die vegan-vegetarische Lebensweise weiter in den Fokus der Servicelandschaft und ruft Unternehmen dazu auf, das Veggie-Angebot vielfältiger und kundenfreundlicher zu gestalten. Durch das Ranking wurden zum einen Angebotslücken aufgedeckt und zum anderen den gerankten Unternehmen die Möglichkeit gegeben, sich mit ihren Mitbewerbern zu vergleichen. Darüber hinaus bekommen Verbraucher eine objektive Orientierungshilfe über das vegan-vegetarische Angebot der Kaffeeketten.

Beim vorliegenden Kaffeeketten-Ranking wurden die größten Kaffeeketten Deutschlands zur Angebotsvielfalt, der Kennzeichnung vegan-vegetarischer Produkte, den vorliegenden Qualitätsstandards sowie der geplanten Weiterentwicklungen in Bezug auf das pflanzliche Angebot befragt. Bei fehlender Selbstauskunft wurden entsprechende Informationen durch eine Webseitenanalyse eingeholt. ProVeg legte damit einen sehr hohen Standard als Bewertungsgrundlage fest, da Kriterien wie Mitarbeiterwissen, Transparenz und Qualitätsmanagement aus Sicht von ProVeg wichtige Indikatoren für die nachhaltige Implementierung von pflanzlichen Alternativen in der Gastronomie sind.

Testsieger Coffee Fellows überzeugt durch Angebotsvielfalt und klare Kennzeichnung

Auffällig sind die großen Unterschiede zwischen den Kaffeeketten. Bis auf Coffee Fellows, Caffè Dallucci und Starbucks schnitt keines der getesteten Kaffeeketten im Urteil besser als „mittelmäßig“ ab. Damit zeigt sich ein großer Nachholbedarf des veganen Snackangebots sowie im Bereich der Milchalternativen in vielen Kaffeeketten. Aufgrund der großen Angebotsvielfalt und der klaren Kennzeichnung ging Coffee Fellows als Testsieger hervor.

Angebotsvielfalt im Bereich Snacks und Kaffeespezialitäten

Vegetarische Snacks von Gebäck bis hin zu Wraps haben sich mittlerweile als fester Bestandteil in allen Kaffeeketten etabliert. In vielen Ketten haben auch rein pflanzliche Alternativen Einzug gehalten. Mit dem größten Angebot punkten hier Coffee Fellows, Caffè Dallucci und Primo Espresso. Nachziehen sollten vor allem die Schlusslichter Tchibo, McCafé und Dunkin’ Donuts – aber auch in den anderen Kaffeeketten ist das Angebot an veganen Snackvarianten ausbaufähig.

Große Unterschiede zeigen sich auch im Bereich der Milchalternativen. Aus Sicht von ProVeg sollte eine Milchalternative mittlerweile zum Mindeststandard gehören, allerdings ergab die Analyse, dass Sojamilch und Co. weder bei Tchibo, Burger King Café noch Dunkin’ Donuts zu finden sind. Hingegen punkten die Ketten Coffee Fellows, Chicco di Caffè und Balzac Coffee mit je zwei Milchalternativen, Starbucks überzeugt sogar durch drei Milchalternativen.

Transparenz durch Kennzeichnung und Kontrolle

Die Kennzeichnung vegan-vegetarischer Speisen ist bislang insgesamt nur teilweise kundenfreundlich gestaltet und noch optimierungsbedürftig. An vielen Stellen finden sich keine Zutatenlisten oder Beschreibungen zu den Snackangeboten. So müssen Kunden Veggie-Optionen erfragen oder Zeit aufwenden und Vorwissen mitbringen, um diese zu entdecken. Wünschenswert wäre eine verbindliche Auszeichnung, die Kontrollen unterliegt und Konsumenten höchste Sicherheit garantiert. Coffee Fellows geht hier mit gutem Beispiel voran und hat ein unternehmenseigenes Label für vegane und vegetarische Speisen.

Ausblick und Beratungsangebot von ProVeg

Insgesamt sprachen sich eine Vielzahl der Kaffeeketten gegenüber von ProVeg dafür aus, in Zukunft noch stärker auf die Wünsche der wachsenden vegan-vegetarischen Zielgruppe einzugehen und das Angebotsportfolio weiter auszubauen. Hier kann ProVeg mit seinem Food-Services-Programm den Unternehmen beratend zur Seite stehen.

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Fragen & Antworten

Wie wurde die Auswahl von Kaffeeketten getroffen?
Die Auswahl von Kaffeeketten, die im Ranking berücksichtigt wurden, bezieht sich auf in Deutschland aktive Unternehmen im Kaffeebar-Bereich, die zu den Top 25 der „Kaffeebar-Konzepte in Deutschland“ des Jahrbuchs „Außer-Haus-Markt 2015” gehören. Anhand des Jahresumsatzes, der nationalen Abdeckung und der Anzahl der Betriebe wurden insgesamt 11 Unternehmen ausgewählt, die eine besondere Marktrelevanz aufweisen und als systemgastronomische Kaffeebar tätig sind.
Was genau ist eine systemgastronomische Kaffeekette?
Systemgastronomie ist eine Form der Gastronomie, die standardisierte und vereinheitlichte Organisationsstrukturen aufweist. Eine systemgastronomische Kaffeekette führt mindestens 3 oder mehr Cafés, die zentral gesteuert werden. Diese bieten in jeder Filiale das gleiche Sortiment bei derselben Qualität und einheitlicher Preisgestaltung an und weisen eine vergleichbare Inneneinrichtung auf.

Wie lief das Ranking ab?
Das Ranking wurde zwischen Mai und Juli 2017 durchgeführt. In einer umfangreichen Befragung wurden die großen deutschen und internationalen Kaffeeketten um detaillierte Auskunft zu deren Angebotsgestaltung gebeten. Diese Angaben dienten als Basis für die Erhebung und deckten die Themen Angebotsvielfalt, Transparenz in der Kennzeichnung vegan-vegetarischer Produkte, Hygiene und Qualitätssicherung, Mitarbeiterwissen sowie Kundenkommunikation ab. Bei fehlender Selbstauskunft der Kaffeeketten wurden entsprechende Daten und Informationen durch eine Webseitenanalyse erhoben und eingeholt. Ergänzend hierzu wurden stichprobenartige Filialtests zu Angebot und Service an zufällig ausgewählten Standorten durchgeführt.
Was und wie wurde bewertet?
Insgesamt bewertet wurden die Kriterien Angebotsvielfalt, Transparenz und Kennzeichnung vegan-vegetarischer Angebote, Hygiene und Trennung von vegan-vegetarischen Produkten versus Fleisch und Fisch, Kundenkommunikation sowie Entwicklungsbereitschaft. ProVeg setzte innerhalb der Befragung einen sehr hohen Standard als Bewertungsgrundlage, da neben Angebotsvielfalt Kriterien wie Mitarbeiterwissen, Transparenz und Qualitätsmanagement aus Sicht von ProVeg wichtige Indikatoren für die nachhaltige Implementierung von pflanzlichen Alternativen in der Gastronomie sind. Somit lässt sich erklären, warum selbst der Testsieger Coffee Fellows mit 35 Punkten noch relativ weit von der Maximalpunktzahl (49 Punkte) entfernt ist. Aus Gründen des Umfangs verzichtete ProVeg darauf, weitere Nachhaltigkeitsaspekte wie zum Beispiel Rationalitätskonzepte, fairer Handel oder Müllvermeidung mit in die Bewertung aufzunehmen..

Angebotsvielfalt bei Snacks und Milchalternativen (maximal 27 Punkte)
Die Anzahl an vegetarischen und veganen Snacks wurde mittels Selbstauskunft der Unternehmen erfasst. Die Kaffeeketten konnten angeben, wie viele Produkte sie in den Unterkategorien „süßes Gebäck“, „Desserts“, „herzhafte Snacks warm“ und „herzhafte Snacks kalt“ in ihrem Sortiment führen. Zudem wurde das Angebot an veganen Milchalternative bewertet, wobei die Anzahl der unterschiedlichen Milchalternativen gezählt wurde. Ob und wie viel Aufpreis für Milchalternativen berechnet wird, floss ebenso in die Gesamtwertung mit ein.

Qualitätsstandards- und Qualitätsmanagement (maximal 14 Punkte)
Im Bereich des Qualitätsmanagement fragte ProVeg nach der Trennung von vegan und vegetarischen Produkten sowie fleisch- und fischhaltigen Produkten im Zubereitungsprozess und in der Warenausgabe. Die Unternehmen konnten zwischen verschiedenen Optionen zu Hygiene-Maßnahmen wählen. Hierzu zählte die Trennung bei der Lagerung, separate Arbeitsflächen, Utensilien und Gerätschaften bei der Zubereitung sowie separate Utensilien bei der Ausgabe. Darüberhinaus wurden Qualitätsstandards innerhalb der Lieferkette abgefragt.

Im Bereich der Kundenkommunikation konnten die Unternehmen zwischen verschiedenen Optionen der Kennzeichnung vegan-vegetarischer Angebote wählen, die unterschiedlich gewichtet wurden. Hierzu zählte die Kennzeichnung durch unternehmenseigene Label beziehungsweise klare Beschriftung oder einsehbare Zutatenlisten. Ebenso in die Bewertung eingeflossen sind Regelmäßigkeit beziehungsweise Häufigkeit von Mitarbeiterschulungen.
Aktionszeiträume und Entwicklungsbereitschaft (maximal 8 Punkte)

ProVeg erfragte darüber hinaus die Bereitschaft, sich in Zukunft veggie-freundlicher zu gestalten, sei es durch eine transparente Deklaration, die Ausweitung des vegan-vegetarischen Angebots, das Schulen der Mitarbeiter oder die Einführung (regelmäßiger) Aktionszeiträume.

Wie wurde vegan beziehungsweise vegetarisch definiert?
Den Unternehmen wurden vorab die Definitionen von vegan und vegetarisch wie folgt erläutert:

Vegan: Rein pflanzliche Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs enthalten und bei deren Herstellung und Verarbeitung keine Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Verarbeitungsstoffe oder Aromen) tierischen Ursprungs zugesetzt oder verwendet wurden.

Vegetarisch: Siehe Definition vegan, mit Ausnahme: Milch, Eier, Honig, Bienenwachs und Propolis sowie deren Bestandteile und daraus gewonnene Erzeugnisse dürfen verwendet werden.

Wie verlässlich sind die Angaben dieses Rankings?
Sämtliche Angaben zum Speisenangebot stammen von den jeweiligen Unternehmen selbst. Rezepturen können sich jedoch jederzeit ändern. Fehlende Angaben wurden von ProVeg nach bestem Wissen und Gewissen erhoben. ProVeg bezieht sich auf den Stand der Menüs aller Kaffeeketten von Mai 2017. Die Ergebnisse der Filialtests, die in die Auswertung mit einflossen, gelten als Stichproben.
Wie steht ProVeg zu Schnellrestaurants (und Kaffeeketten) generell?
Immer mehr Verbraucher reduzieren ihren Fleischkonsum und wenden sich nachhaltigeren Lebensstilen zu. ProVeg vertritt die Ansicht, dass nachhaltiges Denken auch innerhalb der systemgastronomischen Betriebe nicht Halt machen sollte und begrüßt jede Bestrebung, vegan-vegetarische Speisen einem großen Publikum zugänglich zu machen. Insbesondere Akteure der Systemgastronomie können aufgrund ihrer großen Reichweite einen Großteil dazu beitragen, Kunden an gesündere und nachhaltigere Angebote heranzuführen, um ein Umdenken bei vielen Konsumenten anzustoßen.

Aus Sicht von ProVeg sollte es im Bereich der Kaffeeketten heutzutage Mindeststandard sein, zumindest eine Milchalternative anzubieten. Weiterhin ist es wünschenswert, dass pflanzliche Alternativen in entsprechender Angebotsgröße und -vielfalt überzeugen. Das kurzfristige Ziel von ProVeg ist es, die Verfügbarkeit von vegan-vegetarischen Speisen in der Gastronomie zu verbessern.

Die Kritik, dass viele Ketten wenig ökologisch handeln und kaum Rücksicht auf Tierschutz nehmen, möchte ProVeg bei seinem Vorhaben, die Erweiterung des vegan-vegetarischen Angebots anzuregen, weder zurückweisen noch bestärken. ProVeg setzt sich seit jeher für eine schrittweise Veränderung in der Gesellschaft ein, die nur durch Dialoge zustande kommt.

Wie profitieren Kaffeeketten von diesem Ranking?
Die Unternehmen erhalten im Anschluss an die Auswertung Einblicke darüber, wie sie im Vergleich zu ihren Mitstreitern abgeschnitten haben und welche Kriterien sie künftig beachten können, um besser auf vegetarisch, vegan und fleischreduziert lebende Konsumenten eingehen zu können. ProVeg bietet dabei mit seinem Food-Services-Programm Unterstützung an. Eine Zusammenarbeit mit den befragten Unternehmen bestand zum Zeitpunkt der Erhebungen nicht. Außerdem erhielt ProVeg auch keine finanziellen Zuwendungen für die Nennung einzelner Ketten.

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