Schulungsköchin Marketa Schellenberg: So gelingt nachhaltiges, kinderfreundliches und gesundes Essen für Schüler

Marketa Schellenberg

Marketa Schellenberg ist gelernte Köchin mit langjähriger Erfahrung in vegan-vegetarischer Vollwertküche. Für den VEBU hat sie bereits zahlreiche Rezepte entwickelt, Schulungen geleitet und Köche für die pflanzliche Küche begeistert.

Frau Schellenberg, auf Ihrer Website steht: „Genuss auf Kosten der Umwelt kann ich nicht verantworten“. Was sind denn für Sie die wichtigsten Kriterien für ein beliebtes, umweltfreundliches Essen?

Je weniger tierische Produkte verwendet werden, umso klimafreundlicher ist das Essen. Nicht nur Fleisch, sondern auch Butter, Käse und Sahne haben eine hohe Klimarelevanz. Ein Essen sollte natürlich auch vollwertig und gesund sein. Das sind aber häufig nicht die Kriterien, nach denen der Gast das Essen bewertet. Ein Essen muss schmecken und den Gast ansprechen, sonst wird es nicht gekauft oder gegessen. Aussehen, Geruch und Name der Speise spielen bei der Kaufentscheidung also eine große Rolle.

Spielen Regionalität und Saisonalität eine große Rolle für Sie?

Ja, für mich persönlich spielt beides eine große Rolle. Saisonales Obst und Gemüse ist reifer und gesünder als Produkte aus Übersee. Wenn ich aber bei einer Schulung dahingehend Empfehlungen ausspreche, muss ich die individuellen Voraussetzungen der Küche berücksichtigen. Ob das Personal zum Beispiel mehr Tiefkühlprodukte nutzt oder die Möglichkeit hat, Gemüse selbst zu putzen und frisch zuzubereiten. Da gibt es verschiedene Knackpunkte beim Thema Regionalität und Saisonalität.

Wie kann man die Topseller der Schulküche klimafreundlicher zubereiten?

Beliebt ist alles, was in Richtung Fast Food geht, gebacken oder kross ist. Bei Erwachsenen ist es übrigens auch so, dass nicht unbedingt die gesunden Gerichte bevorzugt werden. Das meiste kann man gesünder, fettärmer oder rein pflanzlich zubereiten. Süße Gerichte wie Milchreis sind bei Kindern ebenfalls beliebt. Das funktioniert auch prima mit pflanzlicher Milch. Die Mischung macht es: Wenn es überwiegend gesunde und vollwertige Gerichte gibt, darf es ab und zu auch mal süße Gerichte oder ein nicht ganz so gesundes Wunschgericht der Kinder geben.

Die KEEKS-Menüs sollen gesund, klima- und kinderfreundlich sein. Gleichzeitig müssen sie preisgünstig und großküchentauglich sein. Kann dieser Spagat überhaupt gelingen? Was sind Ihre Tipps und Tricks, um diese Anforderungen in der Praxis umzusetzen?

Rein pflanzlich zu kochen, ist leicht, doch kaum etwas ist günstiger als tierische Produkte wie Quark, Joghurt und Eier. Dagegen kann man mit hochwertigen veganen Alternativen in der Regel nicht so günstig arbeiten wie mit tierischen Produkten. In der pflanzlichen Küche geht es um Kreativität, doch nicht alles eignet sich für die Gemeinschaftsverpflegung. Was gut funktioniert, sind Kartoffelgerichte und Speisen, die gut gewürzt sind. Man muss auf pflanzliche Eiweißquellen achten, damit die Kinder auch satt werden. Außerdem ist es leichter, mit Gerichten zu arbeiten, die die Kinder bereits kennen, wie Kartoffelpuffer, Pfannkuchen oder Nudeln mit Tomatensoße.

    Rein pflanzliche Zutaten haben eine bessere Klimabilanz als Zutaten tierischer Herkunft. Was sollte man aus Ihrer Sicht beachten, wenn man Rezepte „veganisieren“ möchte? Setzen Sie dabei eher auf Komponententausch in altbewährten Rezepten oder raten Sie den Küchenchefs dazu, sich an ganz neuen Speisen zu versuchen?

    Es gibt einige Beispiele, wo es sehr einfach ist, Rezepte zu veganisieren. Hackfleisch kann man in vielen Speisen leicht durch Fleischalternativen aus Soja- oder Erbsenprotein ersetzen. Das funktioniert und kommt auch gut an. Wie beispielsweise Chili sin Carne, wenn nicht zu viele Bohnen darin sind, denn Hülsenfrüchte kommen bei Kindern nicht immer gut an. Schade, denn Hülsenfrüchte sind gesund und sollten verstärkt auf dem Speiseplan stehen. Eine gute Alternative sind die Hülsenfruchtmehle, mit denen man die Gerichte aufwerten kann. Sehr viel hängt bei Kindern davon ab, welches Essverhalten sie in der Familie erlernt haben. Wenn beispielsweise Tofu schon vorher gegessen wurde, wird er gern gegessen. Bei Kindern, die das noch nicht kennen, muss man es manchmal häufiger probieren und Tofu in verschiedenen Variationen anbieten. Mal im Eintopf, mal in der Suppe, sodass sie sich an den Geschmack gewöhnen.

    Bildungs- und Mitmach-Aktionen beim Kochen sollen die Akzeptanz der Kinder für gesunde Küche steigern. Welche Erfahrung haben Sie bisher mit Schulkindern gemacht?

    Was die Kinder selbst erarbeiten, was sie anfassen, schälen, schneiden und raspeln, wird ganz anders angenommen und gegessen. Sie wissen dann, was in ihrem Essen steckt. Das ist wichtig für Kinder. Man kann tolle Ernährungsprojekte machen, die sich auch mit anderen Schulfächern verbinden lassen. Beim Kuchenbacken muss man beispielsweise zählen und verschiedene Einheiten abmessen. Man kann in Schulgärten Gemüse anbauen und dann gemeinsam zubereiten. Auf diese Weise lässt sich Saisonalität erlebbar machen und Wertschätzung für die Lebensmittel vermitteln. Durch Spiele, Geschichten und Projekte kann man kleinere Kinder langfristig an gesundes Essen heranführen, da solche Aktionen in den Köpfen der Kinder bleiben. Gesunde und nachhaltige Ernährung müsste aber unbedingt auch ein Bestandteil des Unterrichts sein. Wir treffen jeden Tag eine Vielzahl an Entscheidungen, die mit Essen zu tun haben, aber in der Schule wird kaum etwas darüber gelehrt. Außerdem ist es wichtig, dass Vorbildpersonen wie Küchenpersonal, Lehrer und Eltern gesunde Ernährung vorleben und Wissen dazu vermitteln können. Es ist gut, wenn die Lehrer auch am Schulessen teilnehmen.

    Vielen Dank, Marketa Schellenberg, für das Gespräch!

    Vera Oswald und Meta Stübner

    (Das Interview ist ein Auszug aus einem ausführlichen Expertengespräch, das mit Marketa Schellenberg im Rahmen des KEEKS-Projektes geführt wurde.)

    Das dieser Veröffentlichung zugrundeliegende Vorhaben wird mit Mitteln des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit aufgrund eines Beschlusses des Bundestages unter dem Förderkennzeichen 03KF0037-C im Rahmen der Nationalen Klimaschutzinitiative gefördert. Die Verantwortung für diesen Text liegt bei den Autoren.

    BMUB_NKI