DFB-Koch Holger Stromberg: Mein Lieblingsgericht lautet Qualität

DFB-Koch Holger Stromberg: Mein Lieblingsgericht lautet Qualität Bildquelle: Erwin Lanzensberger / lanzensberger.de

Holger Stromberg kocht seit 2007 für die Deutsche Fußball-Nationalmannschaft und ist somit für das kulinarische Wohlbefinden des Teams verantwortlich. Wir haben mit Holger Stromberg gesprochen und interessante Einblicke in die Küche der deutschen Nationalmannschaft erhalten!

Was hat sich seit Ihrem Antritt als Mannschafts-Koch bei der deutschen Nationalelf verändert?

Als Oliver Bierhoff mich 2006 fragte, ob ich für die Nationalmannschaft kochen möchte, war mir ein Umdenken wichtig. Ich wollte nicht nur der Koch sein, der Nudeln aufwärmt. Ich wollte dem Part Ernährung einen höheren Stellenwert beim Fußball verschaffen. Diesen Prozess haben wir damals eingeleitet und stringent verfolgt. Ich schreibe die Menüpläne Monate im Voraus und lege dabei grundsätzlich von meinem ersten Tag an höchsten Wert auf natürliche Nahrungsmittel. Selbstverständlich müssen die Gerichte dabei auf die Bedürfnisse der Mannschaft abgestimmt sein. Vor diesem Hintergrund stelle ich immer ein Buffet zusammen, das möglichst vielseitig ist und die unterschiedlichen ernährungsphysiologischen Optionen berücksichtigt. Dabei sind mir z. B. Vollkornprodukte ganz wichtig. Ausschlaggebend bei der Zusammenstellung ist auf alle Fälle ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Kohlenhydraten, Eiweiß und gesunden Fetten. Da der Torwart anders gefordert ist als die Sturmspitze, legen wir hier seinen Schwerpunkt eher auf eiweißreiche Kost. Feldspieler, die viel laufen müssen, benötigen dagegen sehr viel mehr Kohlenhydrate.

Gehören Fleisch und Fisch selbstverständlich zu jedem Gericht der Nationalelf? Bilden sie den Hauptbestandteil oder nehmen Pflanzen auf dem Teller gar einen größeren Stellenwert ein?

Das hält sich so ziemlich die Waage. Es gibt regelmäßig Fleisch und Fisch, aber es gibt auch genauso häufig sogenannte Veggietage. Die Spieler essen gern ein gutes Stück Fleisch und Fisch, in den letzten Jahren hat der Griff zum Gemüse am Buffet zugenommen.

Für Hochleistungssportler spielen wertvolle Kohlenhydrate eine wichtige Rolle. Was ist für Sie ein optimales und kohlenhydratreiches Sportlergericht?

DFB-Koch Holger Stromberg

Bildquelle: Erwin Lanzensberger / lanzensberger.de

Entscheidend ist, dass man sogenannte komplexe Kohlenhydrate isst, wie Vollkornbrot, -pasta oder –müsli. Sie sind definitiv relevant für unsere Leistungsfähigkeit – ob im Spitzensport für die Ausdauer oder auch für die Kopfarbeit im Job. Als ich bei der deutschen Nationalmannschaft begonnen habe, gab es zum Beispiel überwiegend weißes Brot. Darin steckt aber kaum nachhaltige Energie für den Körper. Mittlerweile essen die Spieler ganz selbstverständlich und auch gern Vollkornbrot.

Wie sieht ein typisches Essen vor einem wichtigen Spiel aus?

An einem Spieltag kommt dem sogenannten Pre-Match-Snack eine wichtige Bedeutung zu: Rund dreieinhalb Stunden vor dem Spiel gibt es eine leichte kohlenhydratbasierte Kost, damit zur anstrengenden Spieldauer auch die Energiereserven aufgetankt sind. Vollkornpasta oder Kartoffelpüree mit geschwenktem Gemüse stehen auf dem Speiseplan, zusammen mit Milchreis oder Griesbrei. Getrunken werden über den Tag verteilt zwei bis drei Liter stilles Wasser, zudem empfehle ich stoffwechselfördernde Tees mit Ginkgo und Ingwer, um den Blutfluss im Gehirn anzuregen.

Wir plädieren bereits seit vielen Jahren für mindestens einen fleischfreien Tag pro Woche, wie beispielsweise den freiwilligen Veggietag am Donnerstag. Macht ein solcher Tag für Sie Sinn?

Ein Tag in der Woche macht absolut Sinn. Ich persönlich bin ein Verfechter des sogenannten Sonntagsbratens und würde mir wünschen, dass auch andere Menschen den Tieren den notwendigen Respekt zukommen lassen. Es ist mir wichtig, dass das Tier ein würdiges Leben hatte und natürlich gefüttert wurde. Aber ich möchte das niemandem aufzwingen. Ob ein solcher Tag nun montags oder donnerstags ist, soll sich jeder selbst aussuchen. Mir ist wichtig, dass die Menschen spüren, was ihnen persönlich gut tut und dass sie lernen, zu mündigen Essern zu werden.

Immer mehr Hochleistungssportler erkennen in den letzten Jahren die Vorteile einer vegan-vegetarischen Ernährung bezüglich ihrer Ausdauer und Leistungsfähigkeit. Vegetarische Fußballspieler – ist das eine denkbare Zukunftsmusik?

Das hat aus leistungstechnischer Sicht keine Nachteile.

Wie beurteilen Sie aus physiologischer Sicht die Eigenschaften pflanzlicher Milch?

Durchaus positiv und darum verwende ich auch schon länger in meiner Küche Reismilch, Hafermilch und Mandelmilch und für die Eisherstellung Sojamilch. Das gilt übrigens nicht nur für die Arbeit mit der deutschen Nationalmannschaft, sondern damit arbeite ich ganz generell.

Im Jahr 2012 haben wir das Projekt Vegucation ins Leben gerufen, das eine vegan-vegetarische Zusatzausbildung für Köche Realität werden lässt. Bereits 2015 startet das Ausbildungsprogramm in Deutschland und das Interesse ist schon jetzt riesig. Haben wir Ihrer Meinung nach mehr Bedarf an Profis im Umgang mit pflanzlichen Lebensmitteln?

Das würde ich bejahen. Die Ausbildung von Köchen ist heutzutage eher reduziert auf bestimmte Warenkörbe und sollte breiter und tiefer stattfinden. Es fehlt vielen schlicht an notwendigem Wissen, welche Lebensmittel wie wirken etc. Das gehört für eine moderne Gastronomieausbildung dazu wie auch ein gesteigertes Wissen um pflanzliche Lebensmittel.

Vegucation

Mit Vegucation veganer Koch werden

Unkreative vegane und vegetarische Gerichte in Restaurants und Kantinen sollen der Vergangenheit angehören. Mit Vegucation arbeitet der VEBU daran, die Kochausbildung zu verbessern und eine berufliche Weiterbildung zum vegetarisch-veganen Koch zu etablieren.

Kurz und knapp: Welches ist Ihr liebstes Veggie-Gericht, Herr Stromberg?

Mein Lieblingsgericht lautet Qualität.

Das Interview führte Larissa Albrecht.