Tofuschnitten mit Kürbiskern- Petersilienkruste auf Sommergemüse
Portionen Vorbereitung
10Portionen 8Stunden
Portionen Vorbereitung
10Portionen 8Stunden
Zutaten
Zutaten für die Tofuschnitten
  • 1,5Kg Naturtofu
  • 500ml Orarangensaftfrisch gepresst, ca. 4 Orangen
  • Salznach Bedarf und Geschmack
  • Pfeffernach Bedarf und Geschmack
  • Zuckernach Bedarf und Geschmack
  • Chillinach Bedarf und Geschmack
  • 200ml Olivenöl
  • 300g Kürbiskerne, ganz
  • 300g Semmelmehl
Zutaten für die Orangen- Estragonsauce
  • 20ml Sojamilchungesüßt
  • 6g Senf
  • 80ml RapsölVollrafinat neutral
  • Salznach Bedarf und Geschmack
  • Pfeffernach Bedarf und Geschmack
  • 4ml Limettensaft
  • 4ml AgavendicksaftAlternativ Zucker verwenden
  • 4ml Essig
  • 200ml Orangensaft
  • 30g abgeriebene Orangenschale
  • 700ml restliche Mariadevon den Tofuschnitten
  • 30g rotes Linsenmehl
  • 100g Sojajoghurt
  • 10g Estragon
Zutaten für das Sommergemüse
  • 800g Drillinge Kartoffelnvorgegart, halbiert
  • 200g Zucchinistifte
  • 200g Möhrenstifteblanchiert
  • 200g Kohlrabistifteblanchiert
  • 200g Erbsenschoten
  • 200g Radieschen oder junge Rübchenhalbiert
  • 200g Broccoliröschenblanchiert
  • 35ml Rapskernöl
  • 20g Kerbel oder Kressezur Dekoration
Anleitungen
Zubereitung Tofuschnitten
  1. Für die Tofuschnitten, den Tofu in 160 g große Portionen schneiden. Aus passierten Tomaten, Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili eine Marinade anrühren. Die Tofuschnitten darin ca. 8 Stunden marinieren und in den Kühlschrank stellen.
  2. Um die Masse für die Kruste herzustellen, zunächst die Kürbiskerne und Semmelbrösel ohne Fett in einem Kombidämpfer hellbraun rösten. Margarine zum Schmelzen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie sehr fein schneiden und zusammen mit Semmelmehl und Kürbiskernen unter die Margarine-Masse heben.
  3. Tofu aus der Marinade nehmen und die restliche Marinade für die Zubereitung der Orangen- Estragonsauce zur Seite stellen. Den Tofu abtropfen lassen und auf beschichtete und geölte Backbleche legen. Die Masse für die Kruste auf die Tofuschnitten verteilen und andrücken.
  4. Tofu direkt vor der Ausgabe bei 180°C ca. 5 min überbacken.
Zubereitung Orangen- Estragonsauce
  1. Sojamilch und Senf in einem Mixer oder mit einem leistungsstarken Pürierstab glatt mixen. Öl in mehreren Durchgängen zugeben, die Masse weiter mixen, bis die Konsistenz der von Mayonnaise ähnelt. Fertige Mayonnaise-Masse mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Agavendicksaft und Essig abschmecken.
  2. Orangenschale von den Orangen abreiben, Saft auspressen. Restliche Marinade von den Tofuschnitten mit dem Orangensaft sowie dem Linsenmehl vermengen und aufkochen.
  3. Vegane Mayonnaise und Sojajoghurt einrühren und die Sauce einmal kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer, geriebener Orangenschale und fein geschnittenem Estragon abschmecken. Abschließend mit einem Pürierstab durchmixen.
Zubereitung Sommergemüse
  1. Vorbereitetes Gemüse in Rapskernöl bissfest schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Gemüse und Tofuschnitten auf den Tellern anrichten und mit der Orangensauce ergänzen.
  3. Mit Kerbelblättchen oder etwas Kresse dekorieren.