Tofuschnitten mit Kürbiskern- Petersilienkruste auf Sommergemüse

Tofuschnitten Bildquelle: Melanie Dell’Oro

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10 Portionen 8 Stunden

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Zutaten

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Zutaten für die Tofuschnitten
  • 1,5 Kg Naturtofu
  • 500 ml Orarangensaft frisch gepresst, ca. 4 Orangen
  • Salz nach Bedarf und Geschmack
  • Pfeffer nach Bedarf und Geschmack
  • Zucker nach Bedarf und Geschmack
  • Chilli nach Bedarf und Geschmack
  • 200 ml Olivenöl
  • 300 g Kürbiskerne, ganz
  • 300 g Semmelmehl
Zutaten für die Orangen- Estragonsauce
  • 20 ml Sojamilch ungesüßt
  • 6 g Senf
  • 80 ml Rapsöl Vollrafinat neutral
  • Salz nach Bedarf und Geschmack
  • Pfeffer nach Bedarf und Geschmack
  • 4 ml Limettensaft
  • 4 ml Agavendicksaft Alternativ Zucker verwenden
  • 4 ml Essig
  • 200 ml Orangensaft
  • 30 g abgeriebene Orangenschale
  • 700 ml restliche Mariade von den Tofuschnitten
  • 30 g rotes Linsenmehl
  • 100 g Sojajoghurt
  • 10 g Estragon
Zutaten für das Sommergemüse
  • 800 g Drillinge Kartoffeln vorgegart, halbiert
  • 200 g Zucchinistifte
  • 200 g Möhrenstifte blanchiert
  • 200 g Kohlrabistifte blanchiert
  • 200 g Erbsenschoten
  • 200 g Radieschen oder junge Rübchen halbiert
  • 200 g Broccoliröschen blanchiert
  • 35 ml Rapskernöl
  • 20 g Kerbel oder Kresse zur Dekoration

Zubereitung

Zubereitung Tofuschnitten
  1. Für die Tofuschnitten, den Tofu in 160 g große Portionen schneiden. Aus passierten Tomaten, Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili eine Marinade anrühren. Die Tofuschnitten darin ca. 8 Stunden marinieren und in den Kühlschrank stellen.
  2. Um die Masse für die Kruste herzustellen, zunächst die Kürbiskerne und Semmelbrösel ohne Fett in einem Kombidämpfer hellbraun rösten. Margarine zum Schmelzen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie sehr fein schneiden und zusammen mit Semmelmehl und Kürbiskernen unter die Margarine-Masse heben.
  3. Tofu aus der Marinade nehmen und die restliche Marinade für die Zubereitung der Orangen- Estragonsauce zur Seite stellen. Den Tofu abtropfen lassen und auf beschichtete und geölte Backbleche legen. Die Masse für die Kruste auf die Tofuschnitten verteilen und andrücken.
  4. Tofu direkt vor der Ausgabe bei 180°C ca. 5 min überbacken.
Zubereitung Orangen- Estragonsauce
  1. Sojamilch und Senf in einem Mixer oder mit einem leistungsstarken Pürierstab glatt mixen. Öl in mehreren Durchgängen zugeben, die Masse weiter mixen, bis die Konsistenz der von Mayonnaise ähnelt. Fertige Mayonnaise-Masse mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Agavendicksaft und Essig abschmecken.
  2. Orangenschale von den Orangen abreiben, Saft auspressen. Restliche Marinade von den Tofuschnitten mit dem Orangensaft sowie dem Linsenmehl vermengen und aufkochen.
  3. Vegane Mayonnaise und Sojajoghurt einrühren und die Sauce einmal kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer, geriebener Orangenschale und fein geschnittenem Estragon abschmecken. Abschließend mit einem Pürierstab durchmixen.
Zubereitung Sommergemüse
  1. Vorbereitetes Gemüse in Rapskernöl bissfest schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Gemüse und Tofuschnitten auf den Tellern anrichten und mit der Orangensauce ergänzen.
  3. Mit Kerbelblättchen oder etwas Kresse dekorieren.
Marketa Schellenberg

Marketa Schellenberg

Dieses Rezept wurde von Marketa Schellenberg, einer Schulungsköchin von VEBU-Gastro, entwickelt.

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