Gebratene Pilzknödel mit Bohnen–Paprikaragout

Die Pilzsaison ist eröffnet. Nutzen Sie die Gelegenheit und verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem rustikalen Pilzgericht, das hervorragend zur stürmischen Herbstzeit passt. Unsere Schulungsköchin Marketa Schellenberg macht dieses Rezept mit fein abgestimmten Gewürzen garantiert zu einem neuen Liebling auf Ihrer Speisekarte.

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Für die Pilzknödel:
  • 30 g Hefe, frisch
  • 20 g Agavendicksaft oder Apfelsüße
  • 400 ml Sojadrink, lauwarm
  • 1 g Muskatnuss
  • 30 g Salz
  • 300 g Mehl, griffig (Polohruba) oder halbfeines Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Mehl, grob (Hruba) oder Grieß
  • 100 g Zwiebel
  • 40 ml Rapsöl
  • 300 g Pilze, frisch z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Maronenröhrling
  • 200 g Brötchenwürfel z. B. aus veganen Brötchen oder Knödeln geschnitten
  • 2 g Pfeffer
  • 20 g Petersilie
  • 100 g vegane Margarine zum Anbraten
Für das Bohnen–Paprikaragout:
  • 200 g Zwiebeln
  • 60 g vegane Margarine zum Anbraten
  • 40 g Mehl, glatt (hladka mouka) oder feines Weizenmehl Type 405
  • 15 g rosenscharfes Paprikapulver
  • 10 g geräuchertes Paprikapulver
  • 640 ml Gemüsebrühe
  • 25 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 2 g Chililpaste oder Tabasco (nach Belieben)
  • 15 g Zucker
  • 15 ml Apfelessig, naturtrüb
  • 160 ml Hafersahne
  • 800 g Bohnen, frisch oder TK, aufgetaut
  • 40 ml Rapsöl
  • 250 g rote Paprika, frisch
  • 20 ml Sojasauce

Zubereitung

Für die Pilzknödel:
  1. Hefe mit Agavendicksaft verreiben, bis die Hefe flüssig wird. Lauwarme Sojamilch zugeben, Muskatnuss reiben, mit 20 g Salz würzen. Mehle einarbeiten, Teig gründlich durchkneten, er soll nicht zu fest sein. Einmal gehen lassen.
  2. Zwiebeln in Würfel schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Pilze in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben, anbraten. Brötchenwürfel zugeben und vermengen. Mit 10 g Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Mit Petersilie ergänzen und zu dem Basishefeteig geben. Verkneten, so dass alle Brötchenwürfel durch den Hefeteig verbunden sind.
  3. Aus dem Teig längliche Knödel formen, auf die eingeölten Siebeinsätze setzen, gehen lassen und dann bei 100 °C Dampf etwa 20–25 Minuten dämpfen.
  4. Gekochte Knödel schnell mit einer Gabel einstechen, Dampf entweichen lassen. Knödel vor dem Servieren in Margarine knusprig anbraten.
Für das Bohnen-Paprikaragout:
  1. Zwiebel in Würfel schneiden und in Margarine glasig anbraten, mit Mehl bestäuben und eine Mehlschwitze herstellen. Mehlschwitze mit beiden Sorten Paprikapulver bestäuben und mit 600 ml Gemüsebrühe aufgießen, durchkochen lassen. Je nach Salzgehalt mit etwa 15 g Salz, Pfeffer, Chilipaste, Zucker und Essig würzen. Mit Hafersahne vollenden.
  2. Bohnen in Rapsöl scharf anbraten. Paprika in Streifen schneiden und zugeben. Mit 10 g Salz würzen, pfeffern, mit 40 ml Gemüsebrühe und Sojasauce ablöschen, kurz dünsten. Bohnen müssen unbedingt noch reichlich Biss haben.
  3. Bohnen-Paprikagemüse mit der Paprikasauce vermengen, zu den gebratenen Knödeln reichen.

Hinweise

Die gebratenen Knödel lassen sich, am Stück oder geschnitten, auch einfrieren. Die geschnittenen Knödel können ohne Auftauen bei niedriger angebraten werden. Die am Stück eingefrorenen Knödel erst auftauen lassen und dann wie beschrieben in Margarine anbraten.

Marketa Schellenberg

Dieses Rezept wurde von Marketa Schellenberg, einer der Schulungsköchinnen von ProVeg Food Services, entwickelt.

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