Käse – tierisches Lab oder mikrobielles Lab?

Käse – tierisches Lab oder mikrobielles Lab? Bildquelle: shutterstock.com / ChiccoDodiFC

Es ist meist nicht schwer zu ersehen, welche Lebensmittel tierischen Ursprungs sind oder tierische Bestandteile enthalten. Anders sieht das bei Käse aus, denn dieser enthält in den meisten Fällen Lab.

Doch was ist Lab überhaupt?

Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen. In den meisten Fällen handelt es sich um Kälberlab. Während die Tiere sich noch im milchtrinkenden Alter befinden, sind in ihren Mägen genug der Enzyme vorhanden, die zum Spalten des Milcheiweißes Kasein benötigt werden. Bei der Herstellung von Käse wird demnach Lab eingesetzt, damit die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Tierisches Lab wird aus der Magenschleimhaut des vierten Magens junger Kälber entnommen und weiter verarbeitet. Als Vegetarier muss man sich also genauestens informieren, welchen Käse man essen möchte und welchen man lieber meiden sollte.

Lab muss nicht deklariert werden, da es international nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft wird. Es ist ein sogenannter Produktionshilfsstoff. Daher kann man die Käsepackungen oft drehen und wenden wie man möchte, es befinden sich keine Informationen zum möglicherweise enthaltenen Lab auf ihnen.

Wie genau funktioniert die Käseherstellung?

Insgesamt werden 35 Prozent der weltweiten Käseproduktion mit Naturlab, also Lab aus Kälbermägen, hergestellt. Für die verbleibenden 65 Prozent werden Alternativen eingesetzt. Es gibt sowohl pflanzliche als auch mikrobielle Labaustauschstoffe. Da die pflanzlichen Alternativen den Geschmack des Käses verändern, wird desöfteren mikrobieller Ersatz benutzt. Zu den mikrobiellen Alternativen gehören Schimmelpilze, die zur Gerinnung der Milch bei der Käseherstellung eingesetzt werden. Labfreie Alternativen gibt es bei immer mehr Herstellern. Scheuen Sie sich nicht, eine Produktanfrage zu starten. Diese gibt Klarheit darüber, ob ihr Lieblingskäse tatsächlich vegetarisch ist oder nicht.

Ohne Käse geht es auch

Menschen, die aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen keinen Käse aus Tiermilch konsumieren, können veganen Käse im Reformhaus, Bioladen, bei einem Onlineshop oder in immer mehr Supermärkten erwerben.

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    Durch das Lab aus Kälbermägen sind viele Käsesorten nicht einmal vegetarisch. Milchfreie Käse-Alternativen aus Nüssen, Soja oder Hefeflocken werden jedoch immer beliebter und erobern die Supermarktregale.