10 vegane Bindemittel und Geliermittel ohne Gelatine

10 vegane Bindemittel und Geliermittel ohne Gelatine Bildquelle: Everything / shutterstock.com

Gelatine kommt in vielen Lebensmitteln zum Einsatz und ist nicht vegetarisch oder vegan. Vegane Binde- und Geliermittel wie Agar-Agar oder Pektin bieten sowohl ethische als auch gesundheitliche Vorteile.

Es gibt sie in allen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen: Süßigkeiten aus Fruchtgummi sind bei kleinen und großen Naschkatzen sehr beliebt. Eine Zutat, die meist ganz vorn in der Zutatenliste von Fruchtgummis steht, ist Gelatine. Aber was ist Gelatine eigentlich? Speisegelatine ist ein Geliermittel, welches aus tierischem Eiweiß hergestellt wird. Dieses stammt zu 70 % aus Schweineschwarten, also der Haut von Schweinen. Der restliche Anteil stammt aus den Knochen von Schweinen, Rindern und Geflügel sowie aus Häuten von Rindern und Fischen.

Hätten Sie’s gewusst?

Hätten Sie’s gewusst?

Gelatine stammt aus Schlachtabfällen wie Knochen und Häuten von Schweinen, Rindern und anderen Tieren.

Gelatine ist nicht vegetarisch oder vegan

Da Gelatine aus Häuten und Knochen von toten Tieren gewonnen wird, ist sie nicht vegetarisch oder vegan. Leider kommt das tierische Produkt immer noch in vielen Nahrungsmitteln zum Einsatz und so konsumiert man mit Leckereien wie Gummibärchen, Weingummis, Marshmallows, Karamellbonbons, Lakritz oder Schokoküssen gleichzeitig Schlachtabfälle. Auch in Molkereiprodukten wie Halbfettmargarine, fettreduzierten Käsesorten oder Desserts wird sie verwendet. Sogar zur Herstellung von Säften, Essig, Wein oder anderen alkoholischen Getränken wird Gelatine zum Teil genutzt. Diesen Gedanken finden viele Konsumenten abstoßend und fordern zunehmend rein pflanzliche Binde- und Geliermittel.

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V-Label – Siegel für vegetarische und vegane Produkte

Wenn die Zutatenliste nicht eindeutig ist, sorgt das V-Label für Transparenz. Das vom VEBU vergebene Siegel kennzeichnet verlässlich, welche Produkte vegetarisch oder vegan sind.

Gelatine in Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln

Viele Hersteller von Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln verwenden für die Kapseln, in denen die Wirkstoffe verpackt sind, Gelatine. Grund dafür sind die günstigeren Kosten der Gelatine, denn die Kapseln können auch aus veganem Gelatine-Ersatz wie Cellulose oder Carrageen hergestellt werden. Hier lohnt sich ein Blick auf die Packungsbeilage. Mittlerweile sind auch gelatinefreie Medikamente auf dem Markt erhältlich, da nicht nur Vegetarier und Veganer danach verlangen, sondern auch religiöse Menschen. Um einen Hersteller zu finden, der seine Medikamente auf pflanzlicher Basis anbietet, kann auch Rücksprache mit dem Arzt oder Apotheker gehalten werden.

Gelatine in der Kritik

Nicht nur ethische Bedenken lassen Konsumenten zu Gelatine-Ersatz greifen. Die Tierkrankheit BSE, umgangssprachlich auch Rinderwahn, hat bereits vor Jahren dazu geführt, dass Gelatine als Nahrungsmittel in die Kritik geriet. Aus diesem Grund steht mittlerweile auf den Lebensmitteln oft explizit „Schweinegelatine“. Da Schweine zwar nicht an BSE erkranken, diese Krankheit jedoch übertragen können, ist dies ein fragwürdiger Versuch von der Industrie, der Gefahr von BSE entgegenzutreten.

BSE-freie vegane Bindemittel und Geliermittel

Frei von diesen Krankheitserregern sind vegane Binde- und Geliermittel wie Pektin, Agar-Agar, Speisestärke oder Carrageen. Mit diesem pflanzlichen Ersatz lässt sich jede Speise herstellen, für die ansonsten Gelatine benutzt wird. Das Geliermittel Pektin zum Beispiel ist ernährungsphysiologisch gesehen ein Ballaststoff, der vor allem aus Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen wird. Damit ist Pektin von Natur aus vegan. Es kommt vor allem bei Marmeladen, Gelees, Eis und Tortenguss zum Einsatz.

Hätten Sie’s gewusst?

Hätten Sie’s gewusst?

Wer Marmelade mithilfe von Pektin einkocht, muss die Früchte nur kurz einkochen lassen, bis der Geliervorgang beginnt. So bleiben wertvolle Vitamine erhalten.

Agar-Agar als vegan-vegetarischer Gelatine-Ersatz

Als der beliebteste vegan-vegetarische Gelatine-Ersatz gilt Agar-Agar. Der ungewöhnliche Name lässt bei vielen Verbrauchern die Frage aufkommen, was Agar-Agar eigentlich ist. Das rein pflanzliche Geliermittel wird aus getrockneten Meeresalgen gewonnen und enthält reichlich Ballast- und Mineralstoffe. Gleichzeitig ist der vegane Gelatine-Ersatz nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral.

Hätten Sie’s gewusst?

Hätten Sie’s gewusst?

Agar-Agar ist ein rein pflanzliches Geliermittel, das aus Meeresalgen gewonnen wird.

Vorteile durch schnellen Geliervorgang

Agar-Agar benötigt keinen Zucker, um zu gelieren. Der Gelatine-Ersatz ist also ideal für alle, die alternative Süßungsmittel verwenden oder Zucker reduzieren möchten. Der Geliervorgang beginnt wie bei Pektin bereits nach wenigen Minuten Kochzeit. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden dadurch nicht verkocht. In verarbeiteten Lebensmitteln enthaltenes Agar-Agar wird mit der Nummer E 406 gekennzeichnet.

10 vegane Bindemittel und Geliermittel

Binde- und Geliermittel gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Ihre Aufgabe liegt darin, Lebensmitteln durch Gel-Bildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz zu geben. Sie quellen in Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten auf und geben verschiedenen Speisen eine sämige bis feste Konsistenz. Wer gern selbst Süßigkeiten, Konfitüren, Desserts, Sahne- oder Obsttorten zubereitet, für den stehen zahlreiche pflanzliche Binde- und Geliermittel zur Verfügung.

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein veganes Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Mit diesem Gelatine-Ersatz kann fast jede Speise zubereitet werden, für die man ansonsten Gelatine benutzt wie zum Beispiel Tortenguss, Gelees oder Nachspeisen. Dabei gilt als grobe Orientierungshilfe: 6 Blatt Gelatine entsprechen einem 3/4 TL Agar-Agar. Zu beachten ist dabei, dass alle Produkte, die von verschiedenen Firmen angeboten werden, etwas unterschiedlich in ihrer Gelierwirkung sind. Man sollte also genau die Packungsanweisung befolgen.

Damit Agar-Agar geliert, muss es aufgekocht werden. Es eignet sich deshalb nicht für die Zubereitung von Süßspeisen, die nicht erhitzt werden dürfen. Agar-Agar ist meist als Pulver in Reformhäusern, Biomärkten und ausgewählten Supermärkten erhältlich.

Alginat

Alginate werden aus Algen gewonnen und vor allem von der Lebensmittelindustrie und in Gastronomiebetrieben unter anderem als Geliermittel eingesetzt, etwa für Marmeladen, Gelees, Puddings, Backwaren und Eis. Der Gelatine-Ersatz findet sich außerdem vielfach in Tiefkühlprodukten, Mayonnaisen und Salatsaucen. Das Geliermittel gilt als gesundheitlich unbedenklich und ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Alginat ist in Apotheken oder über verschiedene Onlineshops erhältlich.

Carrageen

Carrageen ist die Sammelbezeichnung einer Gruppe langkettiger Kohlenhydrate und wird aus der Rotalge gewonnen. Es wird als Verdickungsmittel in Marmeladen, Babynahrung, Eiscreme und Desserts eingesetzt. Auch die Klärung von Wein ist mithilfe von Carrageen möglich, sodass auf Gelatine als Hilfsmittel verzichtet werden kann. Es darf laut europäischer Öko-Verordnung auch in Bioprodukten verwendet werden (ohne Höchstmengenangaben) und gilt als gesundheitlich unbedenklich. Trotzdem steht Carrageen im Verdacht, bei empfindlichen Menschen Allergien auszulösen. Carrageen ist in Apotheken oder über verschiedene Onlineshops erhältlich.

Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen und ist unter der Nummer E 412 als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen – auch für Bioprodukte. Es kann viel Flüssigkeit binden und stark zähflüssig machen. Zucker verringert jedoch seine gelierende Wirkung. Guarkernmehl verleiht Eis und anderen Lebensmitteln eine cremige Konsistenz und findet auch bei Marmeladen und Gelees Verwendung. Erhältlich ist Guarkernmehl in Reformhäusern und Biomärkten sowie in ausgewählten Supermärkten.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es wird zum Binden von Suppen, Saucen, Dressings, Desserts und Süßspeisen verwendet. Außerdem kann die Konsistenz von Tortenguss durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl verbessert werden und Backwaren werden damit schön locker. Als Bindemittel eignet sich Johannisbrotkernmehl als Ersatz für Mehl, Stärke oder Eigelb in Saucen, Suppen und Mayonnaisen. Dabei enthält es kaum Kalorien und ist geschmacksneutral. Für seine Verwendung muss die Speise nicht noch einmal aufgekocht werden. Erhältlich ist Johannisbrotkernmehl in Reformhäusern und Biomärkten sowie in ausgewählten Supermärkten.

Kartoffelstärke

Wie der Name schon verrät, wird Kartoffelstärke aus Kartoffeln gewonnen. Als sogenannte Speisestärke findet sie ihren Einsatz bei Tortengüssen, Puddings, Cremes oder Suppen. Auch viele Weingummiproduzenten verwenden den Gelatine-Ersatz. Kartoffelstärke benötigt zum Verdicken Hitze, weshalb sie sich nicht für die Zubereitung von Süßspeisen eignet, die nicht erhitzt werden dürfen. Erhältlich ist Kartoffelstärke in den meisten Supermärkten und beim Discounter. Wer lieber Bioqualität kaufen möchte, wird in Reformhäusern und Biomärkten fündig.

Maisstärke

Maisstärke gehört wie die Kartoffelstärke auch in die Gruppe der Speisestärken und findet vor allem als Bindemittel für Suppen und Saucen ihren Einsatz. Auch Süßspeisen wie Puddings, Cremes oder Rote Grütze werden mit ihr angerührt. Maisstärke benötigt zum Verdicken Hitze, weshalb sie sich nicht für die Zubereitung von kalten Süßspeisen eignet. Erhältlich ist Maisstärke in den meisten Supermärkten und beim Discounter. Wer lieber Bioqualität kaufen möchte, wird in Reformhäusern und Biomärkten fündig.

Pektin

Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel. Der Gelatine-Ersatz wird vor allem aus Äpfeln und Zitronen gewonnen, ist aber auch in Zuckerrüben, Himbeeren, Johannisbeeren, Quitten und anderen Früchten enthalten. Meist ist die vegane Alternative zu Gelatine in reiner Form erhältlich, zum Beispiel als Apfelpektin. Pektin hat als Lebensmittelzusatzstoff die Bezeichnung E 440a oder E 440b. Man bekommt es in Pulverform oder auch flüssig zu kaufen. Mit Pektin kann man Marmelade und Gelee herstellen. Außerdem eignet es sich für die Zubereitung von Speiseeis und Tortenguss. Pektin ist reich an Ballaststoffen, jedoch nahezu kalorienfrei. Es fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeit an.

Für das Einkochen von Marmelade verwendet man 15 g Pektin für 1 kg Früchte. Ebenso wie Agar-Agar kann Pektin nicht kalt angewendet werden. Es ist in Apotheken oder über verschiedene Onlineshops erhältlich.

Sago

Sago ist ein Stärkeerzeugnis in Form kleiner Körnchen. Das Bindemittel wird aus dem stärkereichen Mark verschiedener Pflanzenarten wie zum Beispiel der Sagopalme oder Kartoffel gewonnen und quillt in heißer Flüssigkeit etwa um das Dreifache auf. Beim Abkühlen wirkt es stark bindend. Damit die Flüssigkeit nicht breiig wird, sollte man Sago nur so lang kochen oder einweichen, bis die Kügelchen weich sind, aber noch ihre Form behalten. Der Gelatine-Ersatz eignet sich gut zum Eindicken von Puddings, Fruchtgrützen oder Suppen. Sago ist in Reformhäusern und Biomärkten sowie in ausgewählten Supermärkten erhältlich.

Xanthan

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das mithilfe der Bakterien „Xanthomonas campestris“ hergestellt wird. Dafür sind auch gentechnisch veränderte Organismen (GVO) zugelassen. Ohne GVO darf es auch in Biolebensmitteln verwendet werden. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Nummer E 415. Xanthan ist gut wasserlöslich und macht Flüssigkeiten zähflüssig oder Gel-artig. Es gilt als gesundheitlich unbedenklicher Ballaststoff und wird unter anderem in Backwaren, Eis, Fruchtsäften, Suppen und Saucen sowie Marmeladen und Gelees eingesetzt. Xanthan ist in Apotheken oder Onlineshops erhältlich.


MACH ES OHNE

MACH ES OHNE – Versteckte tierische Inhaltsstoffe erkennen

In zahlreichen Lebensmitteln verbergen sich tierische Inhaltsstoffe. Der tierische Ursprung der Zutaten ist nicht immer gleich zu erkennen. MACH ES OHNE informiert und stellt vegane Optionen vor.

Aufklärung durch die VEBU-Kampagne „MACH ES OHNE“

Da der tierische Ursprung von Gelatine nicht immer auf der Zutatenliste ersichtlich ist, wurde die Aufklärungskampagne des VEBU „MACH ES OHNE“ ins Leben gerufen. Die Kampagne macht auf versteckte tierische Gelatine in Lebensmitteln aufmerksam und stellt pflanzliche Alternativen vor.

Anna-Lena Klapp BSc. Ernährungswissenschaftlerin

Autorin

Anna-Lena Klapp BSc. Ernährungswissenschaftlerin

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