Spargel: Königlich und köstlich!

Spargel: Königlich und köstlich! Bildquelle: Karl Allgaeuer / shutterstock.com

Von Ende März bis Ende Juni ist Spargelsaison. In dieser Zeit sprießen Verkaufsstände buchstäblich wie Spargel aus dem Boden und laden zum Erwerb der feinen Stangen ein. Spargel schmeckt köstlich, ist gesund und kann vielfältig vegan-vegetarisch zubereitet werden.

Spargel ist gesund und lecker. Es gibt weißen, grünen und sogar violetten Spargel  – ein Genuss für echte Spargelkenner und Menschen, die das königliche Gemüse für sich entdecken wollen.  Um das beste Geschmackserlebnis zu erreichen, gibt es bei der Zubereitung von Spargel ein paar Dinge zu beachten: Wie wird Spargel am besten geschält, wie bestimmt man die richtige Kochzeit und wann beginnt eigentlich die Spargelzeit?

Beginn der Spargelsaison

Alljährlich im Frühjahr beginnt die von vielen Menschen herbeigesehnte Spargelzeit. In nördlicheren Gefilden startet die Spargelernte gegen Ende April, aber im Süden kann bereits Ende März frischer Spargel erworben werden. Mit den schmackhaften Spargelstangen können köstliche, vegan-vegetarische Gerichte kreiert werden, die den Speiseplan bereichern. Das Spargelstechen endet dann spätestens Ende Juni, damit die Bodenfruchtbarkeit erhalten bleibt und die Spargelpflanzen genug Zeit haben, sich zu regenerieren.

Grüner Spargel sonnt sich gern

Manch einer fragt sich vielleicht, woher der grüne Spargel seine Farbe bekommt. Das hat einen ganz einfachen Grund: Grüner Spargel wächst nicht wie weißer Spargel unter der Erde, sondern erstreckt sich fast gänzlich über der Erdoberfläche. So bekommt er sehr viel Sonne ab und wird grün. Dadurch ist der Nährstoffgehalt der grünen Spargelstangen höher als bei den farblosen Exemplaren. Aber auch weißer Spargel weist oft violett oder grünlich gefärbte Spitzen auf, denn sobald er aus dem Boden sprießt, reichert er durch die Lichteinwirkung Chlorophyll an und verfärbt sich. Wie auch beim Menschen gilt hier: Je mehr Sonnenschutz, desto bleicher der Farbton.

Spargel ist gesund und kalorienarm

Spargel – ob weiß oder grün – ist sehr gesund und nährstoffreich! In ihm stecken viele Vitamine wie Vitamin A, B, C, E und K und er enthält Folsäure, die wichtig für die Zellneubildung und -teilung ist. Außerdem beherbergt Spargel etliche Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Phosphor. Kalium beispielsweise ist essenziell für das Funktionieren unserer Nervenreizleitungen und wirkt blutdrucksenkend.

Zudem hat Spargel eine harntreibende Wirkung, was im hohen Stickstoffgehalt begründet ist: 250–350 mg Stickstoff pro 100 g Gemüse. Spargel regt also die Nierentätigkeit an und entwässert. Giftstoffe werden dadurch vermehrt ausgeschieden, das Blut wird gereinigt und die Nieren- und Leberfunktion werden positiv beeinflusst – der menschliche Körper wird regelrecht „entgiftet“. Bei manchen Menschen weist der Urin nach dem Genuss von Spargel einen speziellen Geruch auf. Dies liegt vermutlich an verschiedenen schwefelhaltigen Substanzen, die das Gemüse aufweist.

Spargel besteht zu 93 % aus Wasser, enthält so gut wie kein Fett und kein Cholesterin und ist damit ideal für eine kalorienarme Ernährung. Durch den entwässernden Effekt wirkt Spargel entschlackend und eignet sich besonders für Menschen, die an Übergewicht oder unter Wassereinlagerungen leiden.

Zubereitung von Spargel

Für idealen Spargelgenuss gibt es bei der Zubereitung ein paar Dinge zu beachten. Im Folgenden wird erklärt, wie man Spargel schält, wie er frisch gehalten wird und wie lange man ihn kochen muss.

Weißen Spargel gründlich schälen

Den weißen Spargel großzügig schälen – lieber zu viel als zu wenig – denn: Übersieht man ein Stück Schale, lässt sich der Spargel später schwer kauen und schmeckt faserig. Spargel mit einer Hand halten und dann unterhalb des Kopfes ansetzen und nach unten hinweg schälen. Das Ende durchaus noch etwas gründlicher schälen. Auch sollte vom Spargelende, wenn es trocken ist, ein klein wenig abgeschnitten werden. Wird der Spargel noch nicht gleich gekocht, wickelt man ihn in ein feuchtes Geschirrhandtuch und legt ihn in den Kühlschrank – so bleibt er frisch.

Kochzeit von Spargel

Ist der weiße Spargel gänzlich von seiner Schale befreit, legt man ihn in einen Topf mit Salzwasser und kocht ihn ein- bis zweimal kurz auf und lässt ihn ziehen, bis er durch ist. Hier hilft ein kleiner Trick, um den richtigen Punkt zu finden: Eine Spargelstange in der Mitte mit einer Gabel anheben – biegt sich der Spargel leicht durch, ist er verzehrfertig! Je nachdem wie dick die Stangen sind kann die Kochzeit 10–25 Minuten betragen.

Zubereitung von grünem Spargel

Grüner Spargel hat eine weichere Schale und lässt sich dadurch etwas leichter verarbeiten: Für die Zubereitung von grünem Spargel muss nur das holzige Ende abgeschnitten und das dann verbleibende untere Drittel geschält werden. Das Kochen von grünem Spargel nimmt etwa 8–12 Minuten in Anspruch. Auch eignet er sich für Brat- und Ofengerichte: Grünen Spargel rund 8 Minuten anbraten oder 30 Minuten im Ofen schmoren lassen. Außerdem kann er auch sehr gut gegrillt werden – Spargel bereichert vegan-vegetarische Grillfeste.

Nichtsdestotrotz lohnt sich auch der hohe Schälaufwand und die etwas längere Kochzeit beim weißen Spargel, denn er ist eine richtige Delikatesse und bei Gourmets sehr beliebt. Und er ist wie sein grüner Bruder ausgesprochen gesund.

Purer Genuss für echte Spargelfans

Wer die Spargelzeit so richtig zelebrieren möchte, der greift in der Saison am besten zu besonders qualitativ hochwertigen Stangen der Güteklasse 1 und sichert sich ein ordentliches Bündel des wunderbaren Gemüses. Unterschieden wird in dieser Klasse zwischen Gourmetspargel (Durchmesser etwa 16–26 mm), Sonntagsspargel (12–16 mm) und Finessespargel (10–12 mm).

Nach dem Spargelkochen legt man einige Spargelstangen auf jeden Teller und gibt geschmolzene vegane Butter (pflanzliche Margarine) darüber. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und bestreut mit frischem Schnittlauch oder Petersilie zergeht der so zubereitete Spargel auf der Zunge und die nussigen Spitzen erfreuen den Gaumen echter Spargel-Gourmets. Königlich köstlich!

Spargel kochen: Köstliche vegane Rezepte

Wer experimentieren möchte, kann zu ausgefallenen Spargelrezepten greifen oder das königliche Gemüse auch ganz typisch mit Sauce hollandaise und Kartoffeln servieren. Auch eine Suppe aus frischem Spargel schmeckt im Frühjahr besonders köstlich. Grüner Spargel hingegen passt sehr gut zu Nudel- und Reisgerichten wie veganes Spargelrisotto und eignet sich durch die leichte Zubereitung auch für die schnelle Küche. Wer mehr Zeit hat und sich an einem anspruchsvollen Rezept versuchen möchte, kann es mit einer veganen Spargelsülze samt Kohlrabi-Carpaccio probieren.

Wissenswertes über Spargel

Spargel sind krautige, mehrjährige Staudenpflanzen, die einen breiten Wurzelstock haben und im Frühjahr Sprossen ausbilden. Die einzelnen Stauden produzieren etwa 12 bis 25 cm lange Spargelstangen und können für viele Jahre gute Erträge bringen.

Im späten Sommer tragen die Blüten des Spargels rote Beeren, die giftige Stoffe enthalten. Für die Ernte interessant sind nur die Spargelstangen – die Sprossen der Pflanze –, die im Frühling aus dem Wurzelstock schießen. Die Spargelspitzen mit den schuppigen Niederblättern gelten dabei unter Genießern als Delikatesse.

Hätten Sie’s gewusst?

Hätten Sie’s gewusst?

Der Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse und stellt eine eigene Pflanzengattung dar, die etwa 300 Arten umfasst. Auf deutschem Boden ist nur der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) zu finden, der hier kultiviert wird, aber auch wild wächst.

Die Königin aller Gemüsesorten stammt aus dem Römischen Reich

Schon bei den Römern war Spargel als Gemüse sehr beliebt – vermutlich wurde er von ihnen in ganz Europa verbreitet. In Deutschland wurde Spargel erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts angebaut. Zuerst gab es nur grünen Spargel, ab dem 18. Jahrhundert setzte sich dann langsam auch der weiße Spargel mit seinem zarten Geschmack durch. Der weiße Spargel wurde damals durch Zufall entdeckt, als man den Spargel zum Schutz abdeckte und die Stangen darunter bleich blieben. Dies behielt man bei und schüttete über den Spargelpflanzen Erde auf.

Bereits in der Antike war Spargel ein hochpreisiges Gut. Auch heute noch gehört der Spargel zu den etwas teureren Gemüsesorten. Aber zu Recht: Der Anbau von Spargel ist sehr arbeitsaufwendig – er wird von Hand und mit viel Mühe geerntet. Der hohe Preis lohnt sich: Guten Appetit!

Lisa Mair, M.A.

Autorin

Lisa Mair, M.A.

Medien- und Nachhaltigkeitsmanagerin